Мясо с ненормальным запахом и вкусом.Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:
а) влиянием пола (половой запах);
б) влиянием кормления (кормовой запах);
в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
г) влиянием некоторых патологических процессов.
А. Влияние пола.Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся – мочу, бугаев — чеснок.. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.
У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.
Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.
Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
Б. Влияние кормления.При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.
Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 9532 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Если у вас в профиле возраст указан правильно, то вообще не понимаю, как человек, задающий подобные вопросы, умудрился дожить до сегодняшнего дня.
Это всего лишь вареное мясо, если оно не было откровенно тухлым, то ничего вам не сделается.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. вы не трастовый пользователь (не подтвержден телефон). Укажите и подтвердите телефон. Подробнее о трастовости.
Т.к. тема является архивной.
Объявления на НН.РУ – Дом
Страна – Россия Потребляемая мощность, Вт – 350 Выходная мощность, Вт – 240 Модель – SX-240 Монтаж в стойку 19 дюймов – Нет Тип СОУЭ -.
Цена: 25 000 руб.
В нормальном исправном состоянии Цвет серебристый, подставка черная Диагональ 19" Разрешение 1280×1024 (5:4) Яркость 300.
Цена: 3 000 руб.
Общие характеристики тип: wi-fi роутер стандарт беспроводной связи: 802.11a/b/g/n/ac, частота 2.4 / 5 ггц макс. скорость беспроводного.
Цена: 8 000 руб.
. Электронная почта пишется все слитно .
Цена: 2 000 руб.
Экс-гендиректор «Нижегородского водоканала» Александр Попов объявлен в розыск из-за мошенничества в особо крупном размере.
Кто говорил, что отечественный автопром ни на что не годится? Только взгляните на эти крепкие «Жигули», рассекающие по.
Сегодня в деревне Афонино произошло очень жёсткое ДТП: две машины влетели друг в друга на скорости. Очевидец аварии опубликовал снимки.
Кофе, сигареты, пищевые красители быстро портят внешний вид зубов; появляется налёт и зубной камень. Чтобы улыбка оставалась белой и.